2012年8月27日 (月)

野菜の保存のしかた

野菜の保存方法は、その野菜の特性やクセを知らないと失敗することがあります。
ここでは「野菜の選び方」で紹介した野菜の保存方法をご紹介します。

小松菜は湿らせた新聞紙にくるんでビニール袋へ入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて保存すると2~3日くらいはもちます。

しかし、傷みやすい野菜なので、できれば早めに食べることをお勧めします。
食べきれないときは固めにゆでて冷凍保存が良いでしょう。

レタスは大変傷みやすい野菜で、時間の経過とともにどんどん鮮度が失われてしまいます。

食べきれないときは切り口から出てくる白い液を出し切り、しっかり洗い流しましょう。
液がついたところは、時間が経つとピンク色に変色し苦くなってしまいます。

そして、外葉でレタスを包んで乾燥を防ぎ、切り口にペーパータオルを当て、ラップで包んで冷蔵庫で保存します。

キャベツは芯をくりぬき、そこへ湿らせたキッチンペーパーや新聞紙をつめて、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。

春から秋にかけては、しおれやすく味が落ちやすいので、早めに食べきるようにしましょう。

じゃがいもを冷蔵庫で保存をすると、でんぷん質が糖分に変わり風味が落ちてしまうので、
新聞紙に包んで常温保存をし、1週間~10日以内には食べきるようにします。
太陽に当たると発芽してしまうので、日にあたらないように気をつけます。

かぼちゃはまるごとの場合、10℃前後の涼しくて風通しのよいところで保存すれば、1~2ヵ月はもちます。
カットされたものは、種とワタの部分から傷みだすのでスプーンでくりぬき、ラップをして冷蔵庫で保存します。1週間くらいは大丈夫です。

玉ねぎは湿気や蒸れによって腐りやすいので、日あたらない風通しのよいところに吊るして保存するのが理想的です。

新玉ねぎは水分量が多いので、買ったらすぐ食べるようにしたほうが良いでしょう。
冷蔵庫で保存すると2~3日程度もちます。

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2012年7月 9日 (月)

野菜の食べ方

野菜を食べる際には、大きく分けて「温野菜」による摂取法と「生野菜」による摂取法の2種類があります。

温野菜では、野菜に熱を加えることにより、やわらかくしたり、素材の風味を引きたてることができるほか、調理段階での味付けが可能になります。

加熱調理法としては「焼く」「煮る」「ゆでる」「蒸す」「炒める」などがおもに考えられますが、通常「温野菜」と聞いてイメージされるのは、「ゆでる」「蒸す」が一般的です。

野菜を加熱することには、一長一短があります。
長所は、やわらかく食べやすくなることから、一度に大量の摂取が可能となったり、なにより野菜そのものがおいしくなることです。

また、栄養面で見れば、油分を用いた加熱により、カロチンが吸収されやすくなります。
にんじんに含まれる酵素は、生の状態で摂取するとビタミンCを破壊してしまいますが、熱に弱いため加熱することによってそれが回避できます。

短所としては、調理法によっては栄養素が流出したり、破壊されてしまうことがあげられます。
ビタミン類は水溶性のものや熱に弱いものが多く存在します。

生野菜の調理法は、ほぼサラダに集約されると言ってもいいかもしれません。
この調理法はビタミン類や食物繊維を多く含みます。

フルーツサラダやポテトサラダ、マカロニサラダなど工夫をして、さまざまバリエーションを楽しむことができます。
また、ドレッシングによっても味に変化を出すことができます。

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2012年6月 7日 (木)

野菜の選び方

せっかくお金を払って買うなら、良い野菜を手に入れたいものですよね。
そこでここでは、少しでもお役に立てるように、野菜の見分け方、選び方をご紹介します。

全種類の野菜をご紹介するのは難しいので、日常使いの野菜を中心にご紹介します。

まずは小松菜です。
大ぶりの株で、葉先がピンとしていて、張りがあり、濃い緑の厚く、大きな葉っぱのものを選びましょう。
根がついている場合、長いもののほうがよく育っています。

レタスは葉が淡いグリーンでつやがありしっかりと巻かれ、芯の部分は白いものが新鮮です。

同じ大きさなら、より軽いほうを選びます。

キャベツですが、春キャベツと夏秋キャベツは、葉がふんわりと巻かれていて弾力があるものを選びましょう。
冬キャベツは逆に、葉がしっかりと巻かれ、固く、ずっしりとしたものが良いでしょう。

じゃがいもは表面の色が均一で、皮に張りのある中玉くらいのふっくらと丸いものを選びます。

大きさが同じなら重量感のあるほうを選びましょう。
皮に傷がやシワがあったり、芽が出ているものは避けましょう。

かぼちゃは皮に色むらがなく、形がととのい、重量感のあるものを選んでください。
ヘタの部分の乾燥具合と、ヘタ周りのくぼみ具合が完熟の目安です。

玉ねぎは全体が固くしまっていて、重いもので、表面の皮に傷がなく、つやのあるものを選びます。
芽や根が出ていたり、頭の部分押してみてへこむようなものは避けます。

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2012年4月27日 (金)

冬の白菜と鶏肉のクリーム煮

一年中出回っている白菜ですが、甘みを増しておいしくなるのはやはり寒くなってからです。

95%が水分という白菜からはおいしい水分がたくさん出るので、煮込み料理に使うときには、水の量を、少なすぎるかな、というくらいに減らしたほうが、スープに白菜のうまみが移ります。

その際、火加減はごく弱火で、きっちりと蓋を閉めてください。

今回は白菜と鶏肉のクリーム煮のレシピをご紹介します。

材料は4人分で、白菜1/3個、鶏もも肉1枚、玉ねぎ1個、バター大さじ4、小麦粉大さじ2、
コンソメ顆粒小さじ2、牛乳450ml、塩、こしょう、パセリ適宜です。

鶏肉は一口大に切り、塩、こしょうで下味をつけます。
玉ねぎは薄切り、白菜は芯の部分はそぎ切りにし、葉は適当な大きさに手でちぎります。
包丁で切るよりも、葉の繊維にそってきれるので、うまみが増します。

フライパンにバターを半量入れたら、まずは玉ねぎを入れます。
玉ねぎがしんなりしてきたら、さらに鶏肉を加え、2分くらい炒めます。

残りのバターを加えて白菜の芯の部分を入れ、小麦粉を振り入れてよく炒め合わせ、牛乳を加え、さらに木べらなどで混ぜ合わせます。

白菜の葉の部分、コンソメ顆粒を加えて5分ほど煮込み、塩、こしょうで味をととのえて器に盛り、パセリを散らしたら完成です。

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2012年3月 7日 (水)

大根のゆで汁はおいしい

大根のゆで汁はとてもおいしいので、塩、こしょうで味をととのえ、ごま油で風味付けしてスープとしていただいてもよいでしょう。

煮えた大根を器に盛りつけ、ゆず皮をそえて出来上がりです。

お好みのみそをつけていただきましょう。
おみそは甘い赤みそや、さっぱりとしたゆずみそが合います。

赤みその作り方は、赤みそと砂糖を大さじ4、酒とみりんを大さじ1を小鍋に入れて弱火にかけて、木べらなどで好みの固さになるまで練り合わせるだけです。

ゆずみそは、白みそ大さじ4、みりん・砂糖各大さじ1を同じく小鍋に入れて弱火にかけ、
木べらなどで好みの固さになるまで練り合わせます。

火を止めて、ゆずのしぼり汁小さじ2とゆず皮のすりおろし小さじ1/2を入れて混ぜ合わせます。

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2011年6月14日 (火)

冬のふろふき大根

冬の大根を使ってふろふき大根を作ってみましょう。

面取りなどのひと手間が面倒くさそうですが、やってみるとそれほどでもありません。

材料は4人分で、大根1/2本、昆布2枚、米のとぎ汁適量、酒大さじ2、です。
せん切りにしたゆずの皮が少しあると、香りと風味が増します。

大根は厚めの輪切りにして、皮をむいて面取りをし、片方の面に十字の切り込みを入れて水に放ってからお鍋に入れます。

そこへ大根がかぶるくらいの米のとぎ汁を入れて強火にかけ、煮立ったら弱火にして20分くらい下ゆでをし、ざるに上げます。

お鍋に下ゆでが済んだ大根を並べて、昆布、酒、たっぷりの水を加えて強火にかけます。

煮立ったら弱火にし、やわらかくなるまで30分ほど煮ます。

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2011年4月24日 (日)

冬の代表的な野菜とその栄養

冬が旬の野菜には、体をあたため、ウィルスに対する抵抗力をつける働きがあります。
ここではおもな冬野菜と、その栄養素や効能をご紹介します。

冬の定番料理、お鍋に欠かせない白菜は、95%以上が水分で、栄養素的にはビタミンC、
カリウム、食物繊維が含まれています。

低カロリーなのでダイエット中の方におすすめです。
ビタミンC、カリウムとも水溶性なので、鍋物やスープなどにして食べれば、たくさん食べられ、風邪の予防にも効果的です。

ほうれん草は鉄、カロチン、ビタミンB1、B2、C、カルシウム、マグネシウム、銅がおもな栄養素です。

冬のほうれん草にはビタミンCが夏のものの3倍含まれています。
鉄分とビタミンCにより、貧血の予防、改善が見込めるほか、がん予防、動脈硬化予防、
脳卒中予防に効果があります。

カルシウムとマグネシウムの働きかけにより、骨粗鬆症予防にも良いと言われています。

ねぎの香り成分の硫化アリルには、血行をよくし、体をあたためる効果があります。

ねぎはカリウム、ビタミンC、カルシウムがおもな栄養素ですが、ネギオールという成分が風邪のウィルスに対する殺菌作用があり、風邪の初期症状やのどの痛みなどを緩和してくれます。

栄養分は緑色の部分に、薬効成分は白い部分に多くあります。

大根の根の部分には消化酵素のジアスターゼ、アミラーゼが、葉の部分にはカロチン、ビタミンC、カルシウムが含まれており、胃もたれ、胸やけには即効性があります。

また、辛み成分のイオウ化合物のイソチオシナネートが発ガン物質を無毒化するので、がん予防に効果があります。

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2010年6月 1日 (火)

秋の里芋料理

夏の終わり頃から、白い地肌が透けて見えるような皮の薄い新里芋がお店に出始めます。
秋に収穫された里芋は貯蔵され、冬から翌春まで出回るそうです。

そんな里芋を使ったレシピを2つご紹介します。

まずはほっこりとおいしい里芋の薄味煮です。
材料は4人分で、里芋12個、春菊1/2束、だし汁3カップ、酒大さじ2、
薄口しょうゆとみりんは大さじ1、塩小さじ1、ゆずの皮が適宜です。

まずは鍋に里芋がかぶるくらいの水を入れて、皮を剥いた里芋を入れて火にかけます。
煮立ったら弱火にして10分ほど下ゆでし、ざるに上げて軽くぬめりを洗い流します。
春菊は4、5cmほどのざく切りにしてください。

鍋にだし汁と酒、薄口しょうゆ、みりん、塩、
それに下ゆでした里芋を入れて火にかけます。
煮立ったら灰汁をすくいながら落としぶたをし、極弱火で煮ます。

竹串がすっと通るくらいまでやわらかく煮えたら器に盛りつけます。

残った煮汁で春菊をさっと煮て、里芋を盛った器にあわせて盛りつけ、
ゆずの皮を散らして完成です。

次は山形県の郷土料理、芋煮です。

材料は4~5人分で、里芋500g、こんにゃく1枚、牛肉の切り落としを300g、
ごぼう150g、しめじ、舞茸各1パック、長ネギ1本、水1リットル、しょうゆ100ccくらい、
酒80ccくらい、砂糖大さじ3くらいです。

里芋は丸のまま皮を剥きます。大きいものは半分に切りましょう。
ごぼうはささがきにし、こんにゃくは手で一口大にちぎります。
以上の材料をすべてあわせて下ゆでしてください。

その間にしめじ、舞茸は石突きを取って小分けにし、長ネギは斜め切りにします。

下ゆでもでき、きのこ類、ねぎの用意ができたら、大きめの鍋に水を入れて、
まずは里芋とごぼうを入れ、灰汁をすくい取りながら煮ます。

煮えてきたらこんにゃく、牛肉、しめじ、舞茸を加えて、
さらに灰汁をすくい取りながら煮ます。

一通り火が通ったら、しょうゆ、酒、砂糖で味付けをします。
分量はお好みに合わせて調整してください。
里芋が完全にやわらかくなったら完成です。

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秋のごぼう料理

秋にはごぼうを使った料理などが良いでしょう。

豚とごぼうの甘辛卵とじは、ごはんのおかずにも合う一品です。
材料は4人分で豚こま肉が100gくらい、ごぼうが1本、玉子が3、4個、
砂糖としょうゆが大さじ1杯、ごま油となります。

作り方は、豚こま肉を食べやすい大きさに切り、ごぼうはささがきにして、
水にさらしておきます。
フライパンを温めてごま油を入れ、豚肉を炒めて砂糖、しょうゆで味付けします。

ごぼうを加えてさらに炒め、ごぼうがしんなりしてきたら溶き卵を加え、
卵に火が通ったら完成です。
味付けは少し濃いくらいの方が、ごはんとの相性が良くなります。

鶏だしのスープにごぼうを加えてみることもアクセントとしておすすめです。

材料は4人分でごぼうが2本、骨付きのぶつ切り鶏肉が300g、長ネギの青い部分が1本分、
生姜の薄切り少々、お米のとぎ汁が6カップ、鶏がらスープのもとが小さじ2杯、
お酒が2分の1カップ、ごま油と酢が小さじ1杯、塩、万能ネギです。

作り方はごぼうの泥を洗い落として大きめの乱切りにし、水にさらします。
軽くもんで2、3回水を取り替えます。

鍋に鶏肉、お米のとぎ汁、鶏がらスープのもと、お酒、ねぎ、生姜を入れ、
強火にかけます。
煮立ったら灰汁をすくい、ごぼうを加えて弱火で煮ます。

肉が柔らかくなったら、ねぎと生姜を取りのぞきます。
最後に塩で味を整え、風味付けにごま油、隠し味に酢を加えます。
そして器に盛って小口切りにした万能ネギをのせます。

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秋の代表的な野菜とその栄養

秋が旬の野菜は、もうすぐやってくる冬に備えて、滋養を蓄える働きがあります。
ここではおもな秋野菜と、その栄養素や効能をご紹介します。

さつまいもに含まれる豊富な食物繊維(セルロース)と
切ったときに出る粘液(ヤラピン)が便秘解消に効果を発揮します。
また、色素に含まれるアントシアニンには強い抗酸化作用があるほか、
豊富なビタミンCが風邪の予防を働きかけます。

里芋は、ぬめり成分であるムチンが、胃粘膜を保護し、
胃炎や胃潰瘍の症状を和らげます。
また、同じくぬめり成分のガラクタンは脳細胞を活性化させ、
認知症などの予防に力を発揮します。

里芋を食べる際には、ぬめりをあまり取りすぎないようにしましょう。
カリウムはコレステロールの生成をおさえ、血圧を下げるほか、
余分な塩分を体外へ排出しむくみを改善。食物繊維は便秘を解消します。

れんこんは、根菜類の中でビタミンCの含有量がもっとも豊富です。
そのほかには食物繊維、ビタミンB1、B12、カリウム、
粘りのもとであるムチンがおもな栄養素です。

ビタミン12は悪性貧血防止の効能があります。
また、灰汁成分のタンニンには抗酸化作用や殺菌作用があり下痢を改善してくれます。
ビタミンC、ムチン、タンニンは水に溶けやすいので栄養面から見れば、
水にさらしたり下ゆでなどの灰汁取り作業は省くほうがよいでしょう。

春菊には、βカロチンが非常に多く、活性酸素を無毒化します。
そのため、免疫力を高め、がん予防に効果があります。
また、独特の香りのもとであるαピネンやペリルアルデヒトなどの精油成分には
胃腸の働きを高め、胃もたれ解消に一役かいます。

お鍋などで肉や魚などと一緒に食べると、動物性脂質の働きでβカロチンの吸収が高まります。

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